Steak rückwärts grillen: Das Geheimnis der Reverse Sear Methode um perfekte Steaks zu garen

Rückwärts grillen: Der perfekte Weg zum saftig gegarten Steaks

Wie wäre es, wenn Du das Steak beim Grillen so perfekt hinbekommst, dass es im Inneren zart und saftig bleibt, während die Außenkruste knusprig und voller Röstaromen ist? Genau das bietet das sogenannte "Rückwärts Grillen" – eine Technik, die unter dem Begriff "Reverse Sear" bekannt ist und in den letzten Jahren bei Steakliebhabern immer beliebter wurde.

Doch was steckt dahinter? Warum sollte man ein Steak rückwärts grillen und nicht wie gewohnt vorwärts? In diesem Artikel erfährst Du alles über die Reverse Sear Methode, wie sie funktioniert und wie Du sie zu Hause anwenden kannst, um ein wirklich perfektes Steak zu zaubern.

Was ist rückwärts zu grillen? Die Reverse Sear Methode erklärt

Rückwärts Grillen bietet eine einzigartige Kombination aus gleichmäßigem Garen und intensiven Röstaromen – und es ist einfacher, als Du vielleicht denkst. Im Folgenden schauen wir uns genauer an, was die Reverse Sear Methode so besonders macht, welche Vorteile sie bietet und wie Du Schritt für Schritt zum besten Steak-Ergebnis kommst.

Beim Rückwärts Grillen wird das Steak – anders als bei der klassischen Zubereitung – zuerst bei niedriger Temperatur vorgegart, bevor es am Ende mit hohen Temperaturen von beiden Seiten scharf angegrillt wird. 

Der Vorteil? Das Steak erreicht so beim Grillen eine gleichmäßige Kerntemperatur, was zu einem besonders saftigen und zarten Ergebnis führt. Die Reverse Sear Methode ist besonders für dicke Steaks – zum Beispiel Ribeye oder T-Bone – ideal, da sie eine gleichmäßige Garung ohne das Risiko eines rohen Kerns gewährleistet.

Die Methode besteht aus zwei Hauptschritten:

1. Vorgaren bei niedriger Temperatur: Das rohe Steak wird bei möglichst niedriger Temperatur im Backofen, im Sous Vide Verfahren oder in der indirekten Zone des Grills auf eine Kerntemperatur von etwa 50 Grad gebracht.
   

   Unsere Empfehlung aus der Praxis: 2 °C weniger als die spätere Ziel-Kerntemperatur Deiner gewünschten Garstufe. Hier findest Du die Kerntemperaturen von allen Fleischstücken.

2. Scharfes angrillen auf dem Rost: Anschließend wird das Steak bei hoher Hitze – idealerweise bei mindestens 250 Grad – auf beiden Seiten kurz und scharf angegrillt, um die gewünschte Kruste und Röstaromen zu erzeugen. Auch Oberhitzegrills oder die Sizzle Zone mit 800 °C sind ideal dafür.

Vorteile des rückwärts garen

Warum solltest Du das Steak rückwärts zu grillen? Hier sind die wichtigsten Vorteile der Reverse Sear Methode:

• Gleichmäßiger Garpunkt: Das Steak erreicht eine gleichmäßige Kerntemperatur, ohne dass der äußere Bereich übergart wird.

• Perfekte Kruste: Durch das scharfe Angrillen bei hoher Hitze erhält das Steak eine schöne, knusprige Kruste mit intensiven Röstaromen.

• Mehr Kontrolle: Du kannst die Garstufe (z.B. medium-rare) besser kontrollieren, da das Steak zuerst schonend gegart wird und am Ende nur kurz bei hoher Hitze liegt.

• Saftigkeit: Der Fleischsaft bleibt besser im Steak erhalten, da es langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird.

Schritt-für-Schritt Anleitung: Steak rückwärts grillen

1. Vorbereitung des Steaks

• Wahl des Steaks: Wähle ein dickes Steak (mindestens 4-5 cm), wie ein Ribeye oder ein T-Bone. Diese eignen sich besonders gut für das Rückwärtsgaren.

• Raumtemperatur: Lasse das Steak etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor Du es auf den Grill legst. Dadurch wird es gleichmäßiger gegart.

• Würzen: Würze das Steak vor dem Vorgaren mit Salz und Pfeffer. Zusätzliche Gewürze wie Rosmarin oder Thymian können ebenfalls hinzugefügt werden.

2. Vorgaren bei niedriger Temperatur

• Indirekte Hitze auf dem Grill: Stelle Deinen Gasgrill auf eine Temperatur von 90 bis 130 Grad indirekte Hitze im Bereich des Grills ein. Alternativ kannst Du auch den Backofen bei etwa 100 Grad verwenden, ähnlich wie bei der Sous Vide Methode.

• Kerntemperatur überwachen: Lege das Steak in den indirekten Bereich des Grills oder in den Backofen. Verwende ein Grillthermometer, um die Kerntemperatur zu überwachen. Das Ziel ist es, eine Kerntemperatur von etwa 50 Grad zu erreichen.

• Geduld haben: Dieser Vorgang kann je nach Steakdicke 30 bis 60 Minuten dauern. Je niedriger die Temperatur, desto gleichmäßiger gart das Steak.

3. Scharfes Angrillen bei hoher Hitze auf beiden Seiten

• Grill aufheizen: Heiz den Grill nun auf mindestens 250 Grad auf. Nutze die direkte Zone des Grills, um eine hohe Hitze zu erreichen.

• Scharfes angrillen: Lege das Steak für etwa 90 bis 120 Sekunden pro Seite auf den Grill, um eine schöne Kruste zu erhalten. Achte darauf, dass die Kruste schön braun, aber nicht verbrannt ist. 

  Tipp: Mehr über die chemische Reaktion und ihre Bedeutung beim Grillen erfährst Du in unserem Artikel zur Maillard Reaktion.

• Röstaromen intensivieren: Durch das scharfe Angrillen entwickeln sich intensive Röstaromen, die den Geschmack des Steaks erheblich verbessern.

4. Ruhen lassen und servieren

• Ruhen lassen: Lasse das Steak nach dem Angrillen etwa 5 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft im Steak verteilen kann.

• Finales Würzen: Optional kannst Du das Steak nun mit etwas grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern. Auch ein Stück Butter oder frische Kräuter machen sich gut auf dem Steak.

Reverse Sear Methode im Vergleich: Vorwärts oder rückwärts zu grillen?

Oft stellt sich die Frage: Vorwärts oder rückwärts grillen? Bei der klassischen Methode (vorwärts grillen) wird das Steak zunächst scharf angegrillt und dann bei niedrigerer Temperatur zu Ende gegart. Dies kann jedoch dazu führen, dass das Steak außen übergart und innen noch roh ist, besonders bei dickeren Stücken.

Das Rückwärtsgaren bietet hier eine bessere Kontrolle über die Kerntemperatur und sorgt für ein gleichmäßigeres Ergebnis. Die Kombination aus niedrigem Vorgaren und scharfem Angrillen sorgt dafür, dass das Steak saftig bleibt und trotzdem eine schöne Kruste bekommt.

Tipps für das perfekte Steak rückwärts gegrillt auf dem Gasgrill

• Grillthermometer nutzen: Ein Grillthermometer ist beim Rückwärtsgrillen unverzichtbar, um die gewünschte Kerntemperatur genau zu treffen.

• Niedrige Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur für das Vorgaren: Verwende eine möglichst niedrige Temperatur zum Vorgaren, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Das Steak sollte langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden.

• Geduld ist der Schlüssel: Je langsamer das Steak auf die Kerntemperatur von 50 Grad zu bringen wird, desto saftiger wird es.

• Hohe Hitze für die Kruste: Stelle sicher, dass der Grill für mindestens 250 Grad direkte Hitze erreicht, um die perfekte Kruste zu erzeugen.

So gelingen Dir perfekte Steaks mit der Reverse Sear Methode

Das Rückwärts Grillen ist die perfekte Methode, um ein saftiges Steak mit einer kräftigen Kruste und intensivem Geschmack zuzubereiten. Durch das langsame Vorgaren und das anschließende scharfe Angrillen kannst Du sicherstellen, dass das Steak gleichmäßig gegart wird und die gewünschte Kruste erhält. Ob auf dem Gasgrill, im Backofen oder auf dem Pelletgrill – mit der Reverse Sear Methode gelingen Dir Steaks wie vom Profi. Besuche uns für die besten Grills, Zubehör und weitere Tipps, um Dein Grillerlebnis noch besser zu machen!

Häufig gestellte Fragen zum rückwärts grillen

Welche Steaks eignen sich besonders gut zum rückwärts zu grillen?

Dickere Steaks wie Ribeye, T-Bone oder Filetsteaks eignen sich besonders gut, da sie genügend Fleischdicke bieten, um von der gleichmäßigen Garung zu profitieren. Diese Steaks ermöglichen es, die Kerntemperatur langsam zu steigern, wodurch das Fleisch zart und saftig bleibt. Zudem sorgt die Fleischdicke dafür, dass das Steak eine schöne Kruste erhält, ohne dass das Innere zu schnell gart. Das macht Ribeye, T-Bone oder Filetsteaks zur perfekten Wahl für die Reverse Sear Methode.

Kann man das Steak auch im Backofen vorgaren?

Ja, das Steak kann auch im Backofen bei etwa 100 Grad vorgegart werden. Danach wird es auf dem Grill bei hoher Hitze scharf angegrillt, damit das Steak eine tolle Farbe bekommt und der Geschmack intensiviert wird. Je länger es schonend gegart wird, desto besser wird das Ergebnis.

Was ist die optimale Kerntemperatur beim Rückwärtsgaren von Steak?

Die optimale Kerntemperatur für ein medium-rare Steak liegt bei etwa 49 bis 54 Grad. Bringe das Steak auf eine Kerntemperatur von 50 Grad und verwende ein Grillthermometer, wie das Meater PRO um die Temperatur genau zu überwachen. Besuche unseren Kerntemperatur Guide auf Grillcenter Nord, um mehr Informationen zu erhalten.