Fleisch richtig tranchieren: So zerlegst Du Steak & Braten fachgerecht

Hast Du Dich schon einmal gefragt, warum das Steak im Restaurant immer perfekt aufgeschnitten und besonders saftig ist, während es zu Hause oft anders aussieht? Das Geheimnis liegt im richtigen Tranchieren des Fleisches.

In diesem Artikel zeigen wir Dir, wie Du Dein Grillgut fachgerecht zerlegst und mit dem richtigem Zubehör zum echten Grillmeister wirst. Erfahre, welche Techniken die Profis anwenden und welche Tipps und Tricks Du kennen solltest, um Fleisch, Geflügel und sogar Gemüse und Obst perfekt zu tranchieren.

Was bedeutet tranchiert? Tranchieren kurz erklärt

Tranchieren bedeutet, ein Stück Fleisch oder Geflügel in gleichmäßige Scheiben oder Stücke zu schneiden, also fachgerecht zu zerteilen (auch Tranche genannt). Dabei wird das Fleisch fachgerecht zerlegt, um eine ansprechende Präsentation und optimale Genussqualität zu gewährleisten. Ob beim Braten, beim Steak oder beim Zerlegen einer ganzen Gans – richtiges Tranchieren (oder Zerteilen) erfordert etwas Übung und das richtige Werkzeug voraus.

Warum ist richtiges Tranchieren wichtig?

Beim Tranchieren von Fleisch geht es nicht nur um die Optik, sondern auch um den Geschmack. Wenn das Fleisch richtig quer zur Faser geschnitten wird, bleibt es besonders saftig und zart. Außerdem behält das Fleisch beim richtigen Tranchieren seinen Saft und trocknet nicht aus. So wird dein Braten oder Steak zum Genuss.

Werkzeug zum Tranchieren: Was Du bei Tranchierbesteck, Tranchiermesser und Tranchiergabel beachten solltest

Um Fleisch sicher und effektiv zu tranchieren, benötigst Du das passende Zubehör:

• Tranchiermesser: Ein langes, scharfes Messer mit flexibler Klinge ermöglicht saubere Schnitte.

• Tranchiergabel: Mit ihren langen Zinken hält sie das Fleischstück sicher in Position.

• Tranchierbesteck: Die Kombination aus Tranchiermesser und -gabel erleichtert das Zerlegen erheblich.

• Tranchierbrett: Ein stabiles Brett mit Saftrille fängt den Fleischsaft auf und verhindert ein Verrutschen.

Fleisch richtig tranchieren: Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereitung des Fleisches

• Garen: Das Fleisch sollte gleichmäßig durchgegart sein. Am besten indirekt gegrillt oder bei niedriger Tmeperatur gegart.

• Ruhen lassen vor dem Tranchieren: Lasse den Braten oder großes Grillgut vor dem Tranchieren mindestens 10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gewebe verteilt.

2. Das Fleisch sicher fixieren

• Tranchiergabel mit langen Zinken verwenden: Sie hält das Fleisch stabil.

• Fleisch auf das Tranchierbrett legen: So bleibt alles an seinem Platz.

3. Schneidetechnik

• Immer quer zur Faser schneiden: So wird das Fleisch zarter.

• Scharfes Messer benutzen: Ein scharfes Messer reduziert den Druck auf das Fleisch und erhält den Saft.

• Gleichmäßige Scheiben oder Stücke schneiden: Achte auf gleichmäßige Dicke für ein einheitliches Garergebnis.

Geflügel tranchieren: Gans, Ente & Hähnchen fachgerecht zerlegen

• Keulen abtrennen: Schneide die Haut zwischen Keule und Brust ein und durchtrenne das Gelenk.

• Flügel entfernen: Ähnlich wie bei den Keulen das Gelenk durchtrennen.

• Brustfleisch lösen: Schneide entlang des Brustbeins und löse das Fleisch vom Knochen.

• Geflügelschere nutzen: Zum Durchtrennen von Knochen und Knorpel.

Tipps: 

• Beim Tranchieren von Geflügel hilft es, die Anatomie der Tiere zu kennen.

• Verwende ein scharfes Messer und eine stabile Unterlage.

• Geflügel fachgerecht zu zerlegen sorgt für optimale Portionsgrößen und Garzeiten.

Steak tranchieren

• Quer zur Faser schneiden, damit das Steak zart bleibt.

• Schneide dünne Scheiben, um das Essen und Präsentieren zu erleichtern.

Braten tranchieren

• Achte beim Tranchieren des Bratens immer auf die Faser.

• Verwende ein langes Messer für saubere Schnitte ohne Ausfransen.

Tranchieren von Lammkeule und anderen Fleischstücken mit Knochen

• Nach dem Garen ruhen lassen: Lasse das Fleisch nach dem Garen ruhen.

• Fleisch vom Knochen lösen: Schneide parallel zum Knochen.

• Fleischscheiben schneiden: In gewünschter Dicke für das Servieren.

Tranchieren von Gemüse und Obst

• Auch Gemüse und Obst können tranchiert werden.

• Gleichmäßige Scheiben sorgen für gleichmäßiges Garen.

• Ideal für Aufschnitt oder dekorative Zwecke.

Nützliche Tipps und Tricks beim Tranchieren

• Ein scharfes Messer erhöht die Sicherheit und Präzision. zum schärfen der Messer empfehlen wir Dir die Produkte von Horl!

• Neben dem Messer ist die Fleischgabel oder Tranchiergabel unverzichtbar.

• Fleisch sicher fixieren, um Unfälle beim Schneiden zu verhindern.

• Tranchieren setzt Übung voraus: Je öfter Du es machst, desto besser wirst Du.

• Tipps und Tricks aus Rezepten zum Nachkochen anwenden.

Für mehr Genuss richtig aufschneiden, dass bedeutet tranchieren!

Tranchieren ist gar nicht so schwer, wenn Du die richtigen Techniken und Messer kennst. Mit etwas Übung wirst Du Dein Fleisch und Geflügel fachgerecht zerlegen und Deine Gäste mit perfekt geschnittenen Fleischstücken beeindrucken. Ob Steak, Braten oder Geflügel – das richtige Tranchieren macht den Unterschied. Also schnapp Dir Dein Tranchiermesser und leg los!

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