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Kerntemperatur richtig messen: Der Schlüssel zur perfekten Garstufe von Fleisch beim Grillen

Autor: Michael Harm
Erstes Bild zur App des smarten Fleischthermometers Meater 2 Plus

Was versteht man unter der Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren eines Fleischstücks. Sie gibt Aufschluss über den Garzustand des Fleisches und ist entscheidend für das Garen und die Zubereitung von Fleisch, insbesondere beim Grillen. Die richtige Kerntemperatur sorgt dafür, dass das Grillgut saftig, zart und sicher verzehrbar ist. Egal ob Filet, Steak oder Hähnchen – die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, ist der Schlüssel, um den Gargrad perfekt zu treffen. Dies gilt sowohl für blutig gegartes Fleisch als auch für gut durchgebratene Stücke. Die ideale Kerntemperatur variiert je nach Fleischsorte und gewünschter Garstufe.

Warum die Kerntemperatur von Fleisch auf dem Grill messen?

Die Messung der Kerntemperatur ist essentiell, um die gewünschte Garstufe zu erreichen und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Ein perfekt gegartes Steak oder Geflügel ist nicht nur ein Genuss, sondern auch sicher zu verzehren. Mit der richtigen Kerntemperatur wird das Fleisch saftig und behält seinen Geschmack.

Wichtig zu wissen: Eine einheitliche perfekte Kerntemperatur gibt es nicht. Häufig gelten unterschiedliche Werte für verschiedene Arten von Fleisch und sogar für verschiedene Teilstücke ein und desselben Tieres. Dies ist auf unterschiedliche Dicke des Fleisches, unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten des Tieres, Lebensräume und Fleischstrukturen sowie individuelle Vorlieben des Grillers hinsichtlich des Gargrades zurückzuführen. Um den Gargrad perfekt zu treffen, ist es wichtig, die richtige Temperatur im Kern des Fleisches zu erreichen. Ein blutiges (rare) Steak mag bei 44-48°C liegen, während ein gut durchgebratenes (well done) Steak bei etwa 60°C den richtigen Gargrad erreicht. Deshalb haben wir für jede Fleischsorte eine eigene Kerntemperatur-Tabelle als Richtwert zusammengestellt.

Wie misst man die Kerntemperaturen richtig?

Für das genaue Messen der Kerntemperatur brauchst du ein zuverlässiges Fleischthermometer. Es gibt verschiedene Arten von Thermometern, darunter digitale Thermometer und kabelgebundene Grillthermometer mit Fühler. Achte beim Kauf auf ein präzises und leicht zu bedienendes Modell, um den Gargrad perfekt zu treffen. Platziere das Thermometer immer in der Mitte des Fleisches, da dort die Temperatur am aussagekräftigsten ist. Die Kunst des perfekten Garens ist für viele die Königsdisziplin und ein häufiges Gesprächsthema unter Grillfans. Unabhängig von der Art der Zubereitung ist das genaue Messen der Kerntemperatur entscheidend für die Saftigkeit und den Geschmack des Fleisches.

Übrigens: Wer die Kerntemperatur misst, erfährt auch viel über sein Grillgut: zum Beispiel können Pulled Pork oder Brisket eine Plateu-Phase durchlaufen. Dabei stagniert die Temperatur über einen längeren Zeitraum, während das Eiweiß umgewandelt wird.

Das sind die unterschiedlichen Garstufen für Hähnchen, Fleisch und Fisch

Blau oder roh (deutsch), raw (englisch), bleu (französisch)

Diese Garstufe eignet sich ausschließlich für dunkles Fleisch, wie beispielsweise Rindfleisch. Bei dieser Zubereitung wird das Fleisch nur kurz von außen angegrillt, wodurch eine dünne Kruste entsteht, während das Innere weitgehend roh bleibt. Ein gutes Beispiel ist ein gegrilltes Steak, das außen leicht gebräunt und innen noch roh ist.

Blutig (deutsch), rare (englisch), saignant (französisch)

Bei dieser Garstufe wird das Fleisch nur kurz angebraten, wodurch eine etwas dickere Kruste entsteht als bei rohem Fleisch. Der innere Teil bleibt jedoch überwiegend blutig und roh. Ein klassisches Beispiel ist ein rare gebratenes Steak, das außen eine dünne Kruste aufweist, während das Innere noch stark blutig und roh ist.

Englisch (deutsch), medium rare (englisch), anglais oder à point (französisch)

Bei dieser Garstufe ist der Kern des Fleisches noch leicht roh. Dank der längeren Grillzeit entwickelt sich eine ansprechende Kruste mit intensiven Röstaromen. Ein typisches Beispiel ist ein medium rare gebratenes Steak, bei dem der äußere Teil schön gebräunt und der innere Teil zart rosa ist.

Rosa / Halbrosa (deutsch), medium / medium well (englisch), demi-anglais (französisch)

Diese Garstufe wird von vielen bevorzugt. Das Fleisch ist durchgegart, jedoch noch zart rosa und bleibt dadurch schön saftig. Die Kruste ist reich an Röstaromen und kräftig gebräunt. Ein gutes Beispiel hierfür ist ein medium gebratenes Steak, das außen eine ansprechende Kruste aufweist und innen eine zarte, rosa Farbe behält.

Durchgebraten (deutsch), well done (englisch), bien cuit (französisch)

Ein durchgebratenes Stück Fleisch ist komplett durchgegart und zeigt keine rosa Stellen mehr. Es entwickelt eine schöne Kruste mit intensiven Röstaromen. Obwohl viele diesen Garzustand als zu trocken empfinden, kann das Fleisch bei richtiger Zubereitung dennoch saftig bleiben. Ein Beispiel hierfür ist ein well done Steak, das vollständig durchgebraten ist, aber durch die richtige Technik dennoch saftig und geschmackvoll bleibt.

Zusammenfassung Kerntemperatur messen – diese 3 Punkte solltest du beachten!

  1. Verwende ein zuverlässiges Fleischthermometer: Achte auf Präzision und Benutzerfreundlichkeit.
  2. Miss an der dicksten Stelle des Fleisches: Vermeide Knochen und Fett, um genaue Ergebnisse zu erzielen.
  3. Berücksichtige die Ruhezeit: Die Kerntemperatur steigt nach dem Grillen noch leicht an.

Fingertest: Messung des Gargrades ohne Thermometer

Auch ohne Thermometer lässt sich die Kerntemperatur grob bestimmen:

  • Daumen und Zeigefinger: Blutig / Rare
  • Daumen und Mittelfinger: Englisch / Medium Rare
  • Daumen und Ringfinger: Rosa / Medium
  • Daumen und kleiner Finger: Durchgebraten / Well Done

Durch das Drücken auf das Fleisch und den Vergleich mit der Spannung der Fingerpartie kannst du die Garstufe einschätzen. Mit diesen Informationen und der richtigen Technik kannst du jedes Stück Fleisch auf den Punkt zubereiten und beim nächsten BBQ als Grillmeister glänzen!

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Autor: Michael Harm
Michael Harm, der Gründer des Grillcenter Nords, ist ein leidenschaftlicher Grillmeister und ehemaliger Feuerwehrmann aus Hamburg. Seine Karriere bei der Feuerwehr half ihm, seine Fähigkeiten im Umgang mit Feuer zu entwickeln, die er in seine Grillkunst integriert. Michael ist bekannt für seine herzliche und humorvolle Art und steht hinter dem Konzept des Grillcenter Nords, das er als einen Ort für alle Grillbegeisterten etablierte. Er hat eine Vorliebe für Traeger Pelletgrills, insbesondere den Traeger Timberline, und ist für seine inspirierenden Grillkurse und seine Fähigkeit, Grillen als kreatives und lehrreiches Erlebnis zu gestalten, bekannt.

 
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