Flank Steak: So erkennst Du gutes Flanksteak und grillst es zart

Das Flank Steak ist eines der Stücke, bei denen sich Können auszahlt. Es hat kräftigen Fleischgeschmack, es gilt nicht als Edelteil, und es verzeiht keinen einzigen Fehler beim Aufschneiden. Wer es richtig macht, legt ein saftiges Stück Fleisch auf den Teller. Wer die Schneiderichtung verwechselt, kaut lange.

Stand: 2. September 2026

Was ist ein Flank Steak?

Ein Flank Steak ist ein flaches, grobfaseriges Steak aus der Bauchwand des Rinds. Fachlich ist das der gerade Bauchmuskel. Der trägt das Tier ein Leben lang und arbeitet entsprechend. Deshalb schmeckt der Cut so kräftig, und deshalb ist seine Faser so grob.

Es ist mager. Marmoriert ist so ein Stück nicht, es hat kaum eingelagertes Fett, dafür eine deutlich sichtbare Faserrichtung, die schon roh über die ganze Fläche läuft. Diese offene Struktur nimmt Würze gut auf.

Foto: Yourbeef, zum Flanksteak bei Yourbeef (Partnerlink)

Wo am Rind sitzt das Flanksteak?

Es sitzt in der Flanke, zwischen dem Ende der Rippen und der Keule, also im unteren hinteren Bereich des Tiers. In der deutschen Zerlegung gehört dieses Teilstück zur Bauchwand hinter den Rippen. In der klassischen deutschen Küche galt es lange als Koch- und Verarbeitungsfleisch, in den USA und in Lateinamerika ist es seit Langem ein Grillstück.

Bavette: der Name, der zwei Stücke meint

Kaum ein anderer Zuschnitt trägt so viele Bezeichnungen, und eine davon führt regelmäßig in die Irre. In Frankreich heißt das Stück aus der Flanke Bavette de flanchet. Verkürzt sagt der Handel oft nur den ersten Teil, und da beginnt das Problem: Die französische Bavette d'aloyau ist etwas anderes. Sie sitzt weiter oben an der Lende und heißt im Englischen Flap Steak.

Für Dich heißt das: Frag an der Theke gleich mit, aus welchem Bereich das Stück kommt. Beide sind hochwertig, sie wollen nur unterschiedlich behandelt werden. Frag lieber einmal zu viel nach. Sonst behandelst Du ein Flap Steak wie ein Flanksteak, und das geht schief.

Einkauf: Woran Du gute Fleischqualität erkennst

Achte auf ein gleichmäßig dickes Stück. Läuft das Fleisch an einem Ende spitz aus, gart dieser Teil durch, während die Mitte noch roh ist. Die Faserrichtung sollte klar erkennbar über die ganze Länge laufen, ohne sich in der Mitte zu drehen. Silberhaut auf der Oberfläche ist normal, sie gehört vor dem Grillen ab: Messerspitze flach darunter schieben, die Haut straff ziehen und in einem Zug abstreifen. Sie zieht sich in der Hitze zusammen und wölbt das Stück sonst hoch.

Farblich darf es kräftig rot sein, gern etwas dunkler als ein Filet. Zu helles, wässriges Fleisch mit Flüssigkeit in der Schale lässt Du liegen. Und weil so ein Steak vom Rind eher selten in der Auslage liegt: Sprich Deinen Metzger an und bestell vor. Gut gereifte Ware macht hier einen größeren Unterschied als bei einem Rumpsteak. Als Faustregel reichen rund 200 Gramm pro Person, bei hungrigen Gästen 250 Gramm.

Zu Hause hält sich das Fleisch vakuumiert im kältesten Fach ein paar Tage. Soll es länger liegen, friere es ein, und zwar so, wie wir es in Fleisch richtig einfrieren und auftauen beschreiben, sonst verliert gerade so ein mageres Stück beim Auftauen Saft. Nimm es rechtzeitig heraus, mindestens eine Stunde vor dem Grillen, sonst ist die Mitte noch kalt, während außen längst die Kruste steht. Bei diesem flachen Zuschnitt macht das mehr aus als bei einem dicken Steak.

Wo Du ein gutes Stück bekommst

Erste Adresse bleibt der Metzger, bei dem Du auch sonst kaufst. Er sagt Dir, woher das Tier kommt, und legt Dir das Stück zurück, wenn Du zwei Tage vorher Bescheid sagst. Nenn ihm den englischen Namen und dazu die Flanke als Herkunft, dann landet auch das richtige Teil auf der Waage.

Wohnst Du in der Nähe, schau bei uns im Grillcenter Nord in Elmenhorst vorbei: Fleisch bekommst Du bei uns direkt vor Ort, verschickt wird es nicht. Hast Du keinen Metzger in der Nähe und kommst auch nicht bei uns vorbei, bestellst Du es online. Wir arbeiten dafür mit Yourbeef zusammen, dort kommt es laut Yourbeef von der Simmentaler Färse: zum Flanksteak bei Yourbeef

Für wen lohnt sich der Cut?

Für alle, die den vollen Geschmack mögen und bereit sind, beim Schneiden kurz nachzudenken. Für größere Runden ist er ideal: Ein Stück reicht für mehrere Leute, es liegt in einem Rutsch auf dem Rost, und die Scheiben lassen sich einfach verteilen. Wer Fleisch dagegen gern durchgegart isst oder ein butterzartes Stück ohne Biss erwartet, ist mit Filet oder Rumpsteak besser bedient. Der Cut lebt vom Biss, nicht von der Zartheit.

Flank Steak marinieren oder pur würzen?

Beides funktioniert, und die Entscheidung fällt nach Geschmack, nicht aus Notwendigkeit. Die offene Struktur nimmt eine Marinade gut auf. In Mexiko ist das Stück als Carne Asada ein Klassiker: Öl, Knoblauch, Kreuzkümmel, dazu Chili. Nach ein paar Stunden im Kühlschrank hast Du deutlich mehr Aroma im Fleisch als bei einem Rückenstück. Ein fertiger Gang daraus ist unser Flank Steak mit BBQ Smashed Potatos, dort zieht das Stück bewusst länger im indirekten Bereich. Wer es lieber füllt, klappt es im Schmetterlingsschnitt auf, so wie beim Flank Steak mit Frischkäse, das mit Grillgemüse ebenfalls indirekt gart. Als Beilage zu beiden passt unser Smashed-Potatoes-Salat vom Grill.

Pur ist genauso gut. Dann kommt grobes Meersalz kurz vor dem Auflegen drauf, Pfeffer erst danach. Öl aus der Marinade tropft in die Flammen und brennt bei voller Hitze schnell an. Tupfe das Fleisch vorher ab.

Auf dem Grill: heiß, kurz, direkt

So ein Stück ist dünn, dafür groß. Es braucht die volle Hitze und wenig Zeit, kein langsames Herantasten. Heize kräftig vor, beim Gasgrill mit allen Brennern auf Vollgas und geschlossenem Deckel, so wie wir es unter Richtig grillen mit dem Gasgrill zeigen, und leg es direkt über die Glut oder den Brenner. Kurz je Seite, den Punkt entscheidet danach das Thermometer. Ein Gussrost speichert die Hitze besser als Edelstahl und liefert beim Angrillen deshalb die kräftigsten Röstaromen und ein sauberes Branding.

Reverse Sear brauchst Du hier nicht, dafür fehlt schlicht die Dicke. Wird ein Ende doch zu schnell dunkel, zieh es in die indirekte Zone und lass es dort ausziehen. Die Kruste selbst kommt aus der Maillard-Reaktion.

Die richtige Kerntemperatur fürs Flanksteak

Beim Garen ist die Grenze enger als bei anderen Steaks. Weil das Fleisch so mager ist, wird es ab rosa spürbar trockener. Wir empfehlen englisch bis knapp rosa, alles darüber verschenkt Substanz.

Die Werte gelten für am Stück gegartes Rindfleisch, gemessen an der dicksten Stelle. Es sind unsere Hauswerte aus der Grillpraxis und Zielwerte nach dem Ruhen, deshalb nimmst Du das Stück ein paar Grad früher vom Rost, siehe unten.

Zwei Dinge dazu. Erstens: Rate nicht, miss. Bei einem so flachen Stück springt der Kern schnell von englisch auf rosa, das Raten nimmt Dir ein Thermometer ab. Wenn Du noch keins hast, hier zum MEATER PLUS Grillthermometer. Die Sonde kommt in die dickste Stelle, weg von Fett und Knochen, so wie beim Kerntemperatur messen an jedem anderen Stück auch. Zweitens: Sehr magere Ware zieht nach dem Grillen stärker nach als fette. Nimm sie drei bis vier Grad unter Deinem Zielwert vom Rost. Die Werte für die übrigen Zuschnitte stehen in unserer Tabelle mit allen Garstufen für Rindfleisch, die Unterschiede zwischen den Stufen erklären wir im Artikel Garstufen beim Steak.

Flanksteak anschneiden: quer zur Faser, sonst wird es zäh

Hier trennt sich ein zartes Flank Steak von einem zähen. Lass das Fleisch nach dem Grillen ein paar Minuten ruhen und schau es Dir dann in Ruhe an: Die Fasern laufen sichtbar in eine Richtung. Setz das Messer im rechten Winkel dazu an und schneide dünne Scheiben herunter, gern leicht schräg gehalten.

Foto: Yourbeef, zum Flanksteak bei Yourbeef (Partnerlink)

Der Grund ist mechanisch. Schneidest Du längs, bleiben die Muskelfasern in voller Länge am Stück, und Dein Kiefer macht die Arbeit, die das Messer hätte machen sollen. Quer zur Faser aufgeschnitten sind sie nur noch wenige Millimeter lang, und dasselbe Fleisch fühlt sich völlig anders an. Die halbe Minute Hinschauen lohnt sich also. Beim Tranchieren gehen wir bei jedem Braten und jedem Steak gleich vor.

Worauf es beim Flank Steak wirklich ankommt

Das Flank Steak ist ein ehrliches Stück Fleisch. Es liefert mehr Geschmack als so manches teure Stück und stellt genau zwei Bedingungen: heiß und kurz grillen, quer zur Faser schneiden. Halte Dich daran, und es kommt zart und saftig auf den Teller. Ignorierst Du eine der beiden, hilft auch die beste Ware nichts mehr.

Wenn Du weiterlesen willst: Unter Rind und Kalb grillen liegen unsere übrigen Rezepte vom Rind, und Das perfekte Steak grillen nimmt das Handwerk noch einmal von vorn durch. Viel brauchst Du dafür nicht: einen Rost, der die Hitze hält, ein Thermometer und ein wirklich scharfes Messer. Alle drei stehen bei uns: Grillroste, Grillthermometer sowie Messer und Bretter. Fehlt noch der Grill, der diese Hitze bringt, findest Du ihn unter unseren Gasgrills. Und wer das Anschneiden lieber einmal unter Anleitung übt, steht in unserem Grillkurs Steak & Burger selbst am Grill, die übrigen Grillkurse und Termine findest Du bei den Grillkursen. Wenn Du lieber sprichst als liest: Schau bei uns im Grillcenter Nord vorbei, ruf an oder schreib uns eine Mail.

FAQ: Häufige Fragen zum Flank Steak

Was ist Flank Steak auf Deutsch?

Der deutsche Name lautet Bauchlappen, gebräuchlich ist auch Dünnung. Beide meinen denselben Bereich der Bauchwand. Im Handel läuft die Ware meist unter dem englischen Namen.

Ist Flank Steak zäh?

Nur wenn Du es falsch behandelst. Zu lange gegart oder in Faserrichtung geschnitten wird es zäh. Kurz gegrillt und quer geschnitten ist es angenehm bissfest, ohne hart zu sein. Besonders zart wie ein Filet wird es nicht, das ist auch nicht sein Anspruch.

Ist Flank Steak mager?

Ja, es gehört zu den mageren Cuts. Marmorierung wie beim Entrecôte findest Du nicht, den Geschmack liefert der Muskel selbst.

Was ist der Unterschied zwischen Flank Steak und Skirt Steak?

Sie stammen aus benachbarten Bereichen, sind aber nicht dasselbe. Das Skirt Steak kommt aus dem Zwerchfell, ist schmaler, fetter und noch gröber. Beide willst Du quer schneiden.

Geht Flank Steak auch in der Pfanne?

Ja, zubereiten kannst Du es auch in der Pfanne, wenn sie heiß genug wird und das Stück hineinpasst. Meist musst Du es dafür teilen. Auf dem Grill hast Du mehr Fläche und die bessere Hitze.

Alle Temperaturwerte stammen aus unserer Garstufen-Tabelle für Rindfleisch, die französische Bezeichnung aus der Sprachdatenbank des Office québécois de la langue française.